Chrumkavé BBQ krídlaRecept
Perfektne chrumkavé a pritom šťavnaté vo vnútri. Keď ich ochutnáte, už žiadne iné nebudú dosť dobré!
Tento príbeh začal minulú jeseň. Boli sme v Prahe a čo čert nechcel, zablúdili sme do HOOTERS. Zase. Spolu s TGI Friday’s je to taký malý rituál. Vždy keď som v Prahe, bez rebier z TGI a krídel z HOOTERS neodídem. Pritom vždy, keď odtiaľ nasratý odchádzam, hovorím si, že je to poslednýkrát. Musí to ísť predsa aj lepšie!
Dokonalé krídla
Aké sú to tie dokonalé krídla? Perfektne chrumkavé a pritom šťavnaté vo vnútri. S mäsom, ktoré sa len tak-tak drží pri kosti. Zabalené v omáčke, ktorá je dokonale vyváženou kombináciou sladkého, ostrého a kyslého. Také, že každé sústo je jedinečný zážitok. Pokračovanie seriálu výnimočnej chuti a nekonečnosti čakania na druhé rande. Také, po ktorých sa len tak zapráši.
Sponzorom receptu je The CUT Aupark – rozmaznané kúsky mäsa v štýle street food deli. Bratislavský „Meating point“ pre všetkých Mäsožrútov a Dobrožrútov sa chystá pre vás.
Šťavnaté
Toto už poznáme z receptu Dokonalé kura. Ešte pred varením krídla „napicháme“ soľným roztokom a necháme v chladničke odležať 4 – 6 hodín. K spôsobu prípravy: skúsil som azda všetko. Krídla som varil sous-vide, v pare, vo vode/kuracom vývare a pod tlakom. Najlepšie zo všetkých možností vychádza tlakový hrniec. Je to kompromis. Ak chceme oddeliť mäso od kosti a pritom zachovať šťavu vo vnútri, máme na výber: 8 minút pod tlakom alebo 8 – 10 hodín sous-vide. To ostatné je len horšie. Po zvážení všetkých pre a proti sú v porovnaní so sous-vide tie z tlakového hrnca len o niečo málo suchšie. Rozdiel je pritom oveľa menší než sa môže zdať a než jediná, čo i len tá najmenšia chyba pri fritovaní. V neposlednom rade, tlakový hrniec je v bežnej domácnosti predsa len bežnejším nástrojom než sous-vide varič.
Chrumkavé
Opäť sa vrátim k receptu Dokonalé kura. Pamätáte sa? Iba suchá koža môže byť chrumkavá. Kuracie krídla po uvarení posypeme zmesou soli a sódy bikarbóny a necháme nezakryté odpočinúť 24 hodín v chladničke. Sóda bikarbóna akceleruje Mailardovu reakciu a ak udržíme teplotu fritovania okolo 210° C, výsledok je zaručený. K teplote ešte poznámka – zabudnite na fritézy. Teplá a studená zóna je super, ale pri všetkých na trhu dostupných fritézach sa ručička termostatu zastaví na hodnote 190° C. A to je málo. Keď som v polovici februára pripravoval krídla pre The CUT v Auparku, použil som fritézu. Nad nižšou teplotou som mávol rukou a predpokladal som, že bude stačiť pár desiatok sekúnd navyše. Žiaľ, tých pár desiatok sekúnd navyše krídla vysušilo a degradovalo na úroveň KFC. Šťastnou náhodou prišiel ochutnať Alexander Schill, ktorý ma ako jediný na tento nedostatok upozornil. Žiaľ, mal pravdu.
Suroviny
| Domáca BBQ omáčka (Recept) | 30% | 450 g |
|---|---|---|
| Kuracie krídla | 100% | 1500 g |
| Voda | 100% | 1500 g |
| Soľ | 5.33% | 80 g |
| Sóda bikarbóna | 0.2% | 3 g |
| Olej | 266.67% | 4000 g |
| Kukuričný škrob | 2% | 30 g |
| Sezamové semená, čierne, pražené | 15% | 15 g |
Nástroje
- Váha
- Tlakový hrniec
- Digitálny teplomer
Čas
- Aktívny:
- 45 min.
- Neaktívny:
- 30 hod.
Výťažnosť
≈ 4 porcie
1Pripravte krídla
| Kuracie krídla | 1500 g |
|---|
Kuracie krídla rozrežte v kĺboch na tri časti. Najmenšiu časť, tzv. tip, odložte na iné použitie. Odpad bude tvoriť približne 12 – 15 %.
2Pripravte a vstreknite soľný roztok do mäsa
| Voda | 1500 g |
|---|---|
| Soľ | 75 g |
Pripravte soľný roztok zmiešaním vody a soli. Pri tejto koncentrácii nie je potrebné roztok zahrievať. S pomocou injekčnej striekačky a ihly vstreknite časť soľného roztoku priamo do mäsa.
Zvyšok soľného roztoku vlejte do vhodnej nádoby, pridajte krídla a umiestnite do chladničky na 4 – 6 hodín.
3Varte
| Voda | podľa potreby |
|---|
Na dno tlakového hrnca umiestnite kovovú vložku a nalejte vodu. Voda by mala siahať tesne nad úroveň vložky.
Do hrnca vložte kuracie krídla, hrniec uzatvorte a natlakujte. Varte 8 minút od dosiahnutia tlaku 1 bar.
4Zachlaďte
| Soľ | 5 g |
|---|---|
| Sóda bikarbóna | 3 g |
Tlakový hrniec premiestnite na chladnú podložku a nechajte voľne odtlakovať. Počas tejto doby sa kuracie krídla budú naďalej variť.
Po odtlakovaní premiestnite uvarené krídla na nízky pekáč s kovovou mriežkou a nechajte pri izbovej teplote vychladnúť. Venujte zvýšenú pozornosť ich rozmiestneniu. Je dôležité, aby sa navzájom nedotýkali.
Vyhladnuté krídla umiestnite na 24 hodín do chladničky. Krídla nezakrývajte. Našim cieľom je vysušiť kožu. Krídla posypte zmesou soli a sódy bikarbóny.
Prebytočnú tekutinu z hrnca odporúčam použiť pri príprave domácej BBQ omáčky – v prvom kroku ju pridajte ku kuraciemu vývaru. Omáčka bude obsahovať viac kolagénu a bude chuťovo plnšia.
5Zohrejte olej
| Olej | 4000 g |
|---|
V hrnci s objemom väčším než 8 litrov zohrejte olej na teplotu 210° C. Použite olej s vysokým bodom zadymenia (teplota rozkladu, v angličtine označovaný ako smoke point).
6Obaľte
| Kukuričný škrob | 30 g |
|---|---|
| - |
Kuracie krídla vložte do veľkej okrúhlej nádoby, pomocou sitka poprášte kukuričným škrobom a niekoľkokrát „prehoďte“. Snažte sa krídla obaliť tenkou, súvislou vrstvou kukuričného škrobu. Povlak skondenzovanej vody, ktorý sa vytvorí na chladnom povrchu krídel, bude pôsobiť ako „lepidlo“. Uvádzané množstvo použitého škrobu je orientačné.
7Fritujte
| Soľ | podľa potreby |
|---|
Pripravené kuracie krídla fritujte v oleji s teplotou 210° C približne 2 – 3 minúty do okamihu, kým nevyplávajú na povrch a zmenia farbu na zlatistú. Krídla počas fritovania miešajte.
Krídla fritujte v cykloch. Pri použití 8-litrového hrnca je ideálnym množstvom cca. 6 kusov na jeden cyklus. Po ukončení cyklu počkajte, kým olej opätovne dosiahne teplotu 210° C. Krídla obaľte v škrobe vždy tesne pred fritovaním.
Hrniec, v ktorom fritujete, naplňte olejom najviac do polovice. V prvých sekundách po vložení krídiel by totiž mohol „vykypieť“.
Krídla po fritovaní preložte na papierový obrúsok a osoľte.
8Podávajte
| Domáca BBQ omáčka | 450 g |
|---|---|
| Sezamové semená, čierne, pražené | 15 g |
V malej rajnici za stáleho miešania ohrejte BBQ omáčku tesne pod bod varu. Osolené krídla vložte do veľkej kruhovej nádoby, polejte BBQ omáčkou a niekoľko krát „prehoďte“. Krídla podávajte obalené BBQ omáčkou a posypané čiernymi sezamovými semenami.
