Vietnamská polievka Phở GàRecept

1Pripravte kura a krídla

Z kuraťa odstráňte furculu. Kura rozdeľte na polovice a vyčistite – najprv prerežte kožu, rez veďte uprostred hrudného koša, ponad hrudnú kosť. Hrudník prerežte z oboch strán popri hrudnej kosti a hrudnú kosť vyjmite. Obdobne postupujte pri odstránení chrbtice.

Krídla rozrežte na tri časti. Rez veďte v kĺboch. Našim cieľom je obnažiť kosť a chrupavky, a tým zvýšiť extrakciu kolagénu.

2Blanšírujte

Kuracie časti spoločne s krídlami vložte do väčšieho hrnca, zalejte studenou vodou a priveďte k varu. Použite iba nevyhnutné množstvo vody tak, aby boli všetky kuracie časti a krídla ponorené. Kuracie krídla umiestnite na dno hrnca pod kuracie polovice. Priebežne odstraňujte zrazenú bielkovinu (denaturované proteíny). V okamihu dosiahnutia varu kuracie časti a krídla vyberte, opláchnite pod studenou, tečúcou vodou a schlaďte vo vhodnej nádobe v ľadovom kúpeli. V tomto okamihu je potrebné čo najrýchlejšie zastaviť var.

3Upečte

Predhrejte rúru na maximum (> 250 °C). Cibulu prepoľte a odstráňte zvyšky koreňov a všetky suché časti. Cibuľu a ďumbier potrite dostatočným množstvom oleja. Použite neutrálny olej s vysokou teplotou zadymenia (tzv. smoke point) – napríklad slnečnicový olej. Takto upravenú cibuľu s ďumbierom umiestnite na rošt a pečte v rúre 25 – 35 minút do okamihu, keď cibuľa sčernie a získa mierne „spálenú“ arómu. Rošt umiestnite do hornej polovice rúry tesne pod výhrevnú špirálu. Použite program grilovania, ak je dostupný. Po upečení rošt z rúry vyjmite a cibuľu s ďumbierom nechajte prirodzene vychladnúť.

4Pripravte koreniny

Korenie pripravte do samostatných nádob. Tobolky čierneho kardamonu rozbite kladivom a vyjmite semená. Rozohrejte vhodnú panvicu a korenie opražte. Ako prvé pridajte do panvice semená koriandru a feniklu. Zhruba po minúte pridajte badián, semená čierneho kardamonu, klinček a andaliman. Pražte do okamihu, kým sa z panvice nezačne dymiť a semená neskrehnú. V tomto okamihu presypte korenie do mažiara a spracujte na prášok s hrubou textúrou.

5Varte

Upečený ďumbier ošúpte s použitím polievkovej lyžice a nakrájajte na mandolíne na tenké plátky. Koriander nasekajte nahrubo. Do vhodného hrnca vložte kuracie krídla, hrudnú kosť a chrbticu kuraťa, prípadne ostatné tučné časti, upečenú cibuľu s ďumbierom, cukor a korenie. Zalejte polovičným objemom vody a dobre premiešajte. Pridajte kuracie polovice a dolejte zvyšnú časť vody.

Priveďte k varu a varte pod pokrievkou 20 minút. Po dvadsiatich minútach vyberte kuracie polovice. Oberte mäso a kosti vráťte späť do hrnca. Varte ďalšie 3 hodiny. Teplotu udržiavajte tesne pod bodom varu.

Po uvarení vyberte všetky pevné časti a vývar nechajte niekoľko minút vychladnúť. V okamihu, keď budete na dne hrnca pozorovať sediment, vývar opatrne preceďte cez plátno.

6Dochuťte

Vývar po precedení prelejte do čistého hrnca, priveďte k varu a dochuťte rybacou a sójovou omáčkou. Prakticky každá rybacia a sójová omáčka chutí odlišne, množstvo uvedené v recepte je orientačné. Pri dochucovaní začnite pridaním MSG, ktorý zvýrazní telo vývaru a podporí vnímanie kuracej zložky. Pokračujte rybacou omáčkou, ktorá dodá komplexnosť a plnosť. Slanosť vývaru nastavte kombináciou sójovej omáčky a soli. Vývar dochucujte pri teplote, pri akej ho budete podávať. Vnímanie chuti vývaru je do veľkej miery závislé od jeho teploty.

7Pripravte nakladaný cesnak

Cesnak očistite a nakrájajte na tenké plátky na mandolíne. Optimálna hrúbka plátkov cesnaku je ≈ 1 mm, tenšie plátky majú tendenciu priľnúť k sebe. Chilli nakrájajte na jemno. Vo vhodnej nádobe zmiešajte tmavý ryžový ocot a vodu, pridajte plátky cesnaku a nakrájané chilli papričky vrátane semien. Takto pripravený cesnak infúzujte min. 24 hodín v chladničke pri teplote 4 °C.

Ak máte k dispozícií vákuovú baličku, nálev s cesnakom schlaďte v chladničke na teplotu pod 10 °C a vákuovo zabaľte vo vhodnom vrecku. Tak je cesnak s nálevom pripravený prakticky okamžite. Alternatívne môžete infúzovanie urýchliť použitím sifónovej fľaše (1 l).

8Uvarte rezance

Ryžové rezance hydratujte 20 minút vo vode s počiatočnou teplotou 40 °C. V závislosti na spôsobe podávania použite 80 – 130 g rezancov na 1 porciu. Pred varením umiestnite nádobu s hydratovanými rezancami do umývadla a pod prúdom studenej tečúcej vody rezance opatrne „vyperte“. Našim cieľom je odstrániť rezíduá ryžovej múky a škrobu, ktoré by zakalili vývar. Rezance varte al dente v dostatočne veľkom hrnci vo vriacej slanej vode zhruba 1 – 3 minúty. Po uvarení rezance preceďte a prepláchnite studenou vodou.

9Pripravte aromatiku

Pred servírovaním pripravte byliny do samostatných nádob. Byliny umyte a odstráňte prebytočnú vodu.

10Servírujte

Polievku skompletizujte tesne pred podávaním. Použite hlboký tanier alebo misku. Na dno umiestnite rezance, pridajte kuracie mäso a aromatiku. Zalejte dostatočným množstvom vriaceho vývaru. Podiel a zloženie aromatiky v prevažnej miere závisí od vašich chuťových preferencií. Vo väčšine prípadov dominuje koriander.

Polievku podávajte s nakladaným cesnakom (vrátane nálevu), limetou, hoisin omáčkou, rybacou omáčkou, prípadne omáčkou Sriracha.