Pesto z medvedieho cesnakuRecept

Recept / Pesto z medvedieho cesnaku

Pripravte si pesto z medvedieho cesnaku a prineste kúsok jari do vašej kuchyne.

Pesto sa tradične pripravuje dreveným tĺčikom v mramorovom mažiari. Okrem toho, že je tento postup pomerne zdĺhavý, vyžaduje použitie veľkého mažiara. Tie bežne používané sú vhodné skôr na drvenie korenia a prípravu menšieho množstva koreniacich zmesí. Pri príprave pesta preto použijeme stolný mixér. Výsledok však nebude rovnaký – rozdiely bude možné pozorovať v textúre. Chuťovo však bude naše pesto rovnaké, ako keby ste ho pripravovali tradičným postupom.

Neexistuje pritom „správny“ pomer surovín. Všeobecne platí, že orechy a parmezán sú obvykle zastúpené rovným dielom. Množstvo použitej byliny, alebo zmesi bylín, je závislé na ich senzorických vlastnostiach. V našom prípade použijeme zmes listov medvedieho cesnaku a petržlenovej vňati. Dôvod je prozaický: medvedí cesnak je až príliš aromatický. Použitie oleja z lieskových orechov je zasa nástrojom na dosiahnutie komplexnejšej chuti.

Rovnako ako chuť, aj textúra je o vašich preferenciách a predpokladanom ďalšom použití. Ak potrebujete krémovejšiu konzistenciu, použite xantánovú gumu.

Suroviny

Listy medvedieho cesnaku (Allium ursinum) 100% 115 g
Vňať petržlenu záhradného (Petroselinum crispum) 21.7% 25 g
Panenský olivový olej 78.3% 90 g
Olej z lieskových orechov 17.4% 20 g
Parmezán 43.5% 50 g
Píniové orechy 43.5% 50 g
Citrónová šťava 26.1% 30 g
Soľ 2.6% 3 g
Xantánová guma (voliteľne) % podľa potreby

Nástroje

  • Váha
  • Stolný mixér

Čas

Aktívny:
20 min.

Výťažnosť

≈ 360 g

Recept / Pesto z medvedieho cesnaku / Pracovný postup

1Blanšírujte

Listy medvedieho cesnaku (Allium ursinum) 115 g
Vňať petržlenu záhradného (Petroselinum crispum) 25 g

Vo väčšom hrnci priveďte vodu k varu a osoľte. Koncentrácia soli by mala byť podobná ako pri varení cestovín – 2 %. V dostatočne veľkej nádobe pripravte ľadový kúpeľ. Listy medvedieho cesnaku spoločne s petržlenovou vňaťou umyte a blanšírujte 90 sekúnd vo vriacej vode. Ihneď schlaďte.

2Odstráňte prebytočnú vodu

Schladené listy medvedieho cesnaku a petržlenovú vňať vložte do plátna a vytlačte prebytočnú vodu.

3Rozmixujte

Panenský olivový olej 90 g
Olej z lieskových orechov 20 g
Parmezán 50 g
Píniové orechy 50 g

Do mixéra vložte listy medvedieho cesnaku a petržlenovú vňať spoločne s píniovými orechmi a parmezánom. Rozmixujte. Pomaly pridávajte olej a pokračujte v mixovaní až do okamihu dosiahnutia preferovanej textúry.

4Ochuťte

Citrónová šťava 30 g
Soľ 3 g

Rozmixovanú zmes preložte do vhodnej nádoby. Dochuťte soľou a citrónovou šťavou.

5Zahustite (voliteľne)

Xantánová guma podľa potreby

V závislosti na ďalšom použití môže byť žiaduce pesto zahustiť. Do dochutenej zmesi pridajte xantánovú gumu v koncentrácii 0,2 – 0,3 % (t. j. na každých 100 g pesta 0,2 – 0,3 g xantánovej gumy).