Margherita od TalianaRecept

Neapolská pizza je len jedna. Presnejšie dve. Marinara a Margherita. A práve za tou druhou som sa vybral k Andrea, rodákovi zo Sardínie, ktorý si pred viac než desiatimi rokmi otvoril reštauráciu – paradoxne – v Ružomberku.

Naozaj dobrá pizza

Verte či nie, upiecť naozaj dobrú pizzu je tak trochu veda. O Andreaovej reštaurácii som počul už dávnejšie. Za ten čas, čo je na Slovensku, sa z neho postupne stala tak trochu celebrita. Z času na čas ho môžete vidieť v Teleráne, občas si o jeho reštaurácii môžete niečo prečítať.

Pri prvej návšteve som sa však neubránil zmiešaným pocitom. Andrea má reštauráciu síce v centre, ale na úplnom konci hlavnej ulice a ešte k tomu na poschodí. Reštaurácia na poschodí, bez výkladu a kontaktu s ulicou je skoro vždy problém. Rovnako ako karta dlhšia než Staromestské noviny.

Vyskúšal som Margheritu. Na nej človek veľmi ľahko spozná, či trafil správne. Bol som veľmi milo prekvapený. Dokonale upečená, s chrumkavým okrajom a výraznou vôňou po paradajkách. Pritom jemná a uprostred mäkká.

S Andreaom sme sa potom stretli a ja som ho poprosil, či by som sa nemohol ísť pozrieť do kuchyne. Súhlasil. A to som veľmi rád, stálo to za to.

U Taliana

Napriek tomu, že Andrea otvára o jedenástej, v kuchyni to žije už od skorého rána. Prvé cesto začína miešať už o siedmej ráno. A práve o ceste sme sa rozprávali asi najdlhšie. Bol som trochu prekvapený, keď mi Andrea vysvetľoval, ako celý postup prípravy zjednodušil. Žiadna pomalá fermentácia pri nízkych teplotách.

Mal som možnosť vidieť celý proces v praxi. Po šiestich hodinách nakysnuté bochníky nemali prekvapivo žiadnu pachuť ani vôňu po kvasniciach. S množstvom kvasníc je to pritom tak trochu o skúsenosti. Andrea má za tie roky pri peci jednoducho cit. Platí pravidlo: v lete menej, v zime viac. Oproti tradičným postupom pridáva do cesta zmes slnečnicového a olivového oleja a dve „tajné prísady“, ktoré som z neho ani pri väčšej snahe nedostal. Chuť cesta po upečení bola až prekvapivo plná.

To najväčšie tajomstvo dobrej pizze je však v surovinách. Tu sa šetriť jednoducho nedá. Kvalitná múka s vysokým obsahom lepku a správnou absorpciou vody, kvalitné paradajky a mozzarella s vysokým podielom tuku. Pritom si treba uvedomiť, že cena surovín sa výraznejšie na celkovej predajnej cene nepodieľa. Na šetrenie až tak nie je dôvod.

Andrea pečie na elektrine. Bukové drevo je bukové drevo, ale tu zase ekonomika nepustí. Margherita je na karte za štyri eurá. Chvíľu sme sa rozprávali o teplote a mal som možnosť vidieť z prvého radu vplyv teploty na výslednú textúru cesta ale aj surovín. Mám pocit, že Andreaom používaných 350 °C je tak akurát. Teplotu jednoducho treba prispôsobiť použitému cestu aj peci. Pizza je upečená do troch minút, čo je zhruba dvojnásobok oproti peci s teplotou cez 450 °C.

Neapolská pizza

Pre talianov je tradičná placka dochutená paradajkami a mozzarellou neodmysliteľnou súčasťou kultúrneho dedičstva a sú na ňu patrične hrdí. Prvé zmienky sa datujú do obdobia rokov 1715 až 1725, kedy osobný kuchár princa Emanuela z Francavilly, Vincenzo Corrado, vo svojej rozprave o obľúbených jedlách Neapola zmieňuje pizzu a makaróny dochutené paradajkami.

V roku 2006 požiadalo Taliansko Európsku komisiu o zápis označenia „Pizza Napoletana, Prodotta secondo la Tradizione napoletana“ (Neapolská pizza, vyrobené podľa neapolskej tradície) do registra zaručených tradičných špecialít (TSG, Register of Traditional Specialities Guaranteed).

Zápis sa však neobišiel bez problémov. Namietali Nemci, ktorým sa nepáčilo, že receptúra nepočítala s použitím inej než talianskej múky a tiež Poliaci, pre ktorých bolo označenie neapolskej pizze málo špecifické. Taliani ustúpili a s Nemcami sa dohodli. S Poliakmi síce k dohode nedošlo, no euroúradníci dopísali pár vysvetľujúcich viet a nakoniec všetko dobre dopadlo.

Na vysvetlenie: register tradičných špecialít je akýsi zoznam dostatočne špecifických výrobkov (odlíšiteľných od iných, podobných výrobkov rovnakej kategórie) vyrobených tradičným spôsobom alebo s použitím tradičných surovín. Na to čo už je a čo ešte nie je dostatočne tradičné, úradníci v Bruseli mysleli tiež. Smernica hovorí, že tradičný je každý výrobok, ktorý sa preukázateľne vyrábal na území spoločenstva počas obdobia, v ktorom došlo k vystriedaniu generácií.

Prakticky to funguje tak, že ak uvidíte pri výrobku logo „zaručenej tradičnej špeciality“, máte istotu, že bol vyrobený „správnym“ spôsobom zo „správnych“ surovín.

Aby to však nebolo také jednoduché, nezisková organizácia nesúca názov Asociácia pravej Neapolskej pizze (AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana), ktorá sa pod prihlášku TSG podpísala, certifikuje producentov pizze a udeľuje im právo používať označenie „Verace Pizza Napoletana“ (Pravá neapolská pizza) podľa pomerne odlišných kritérií.

Zhrnuté a podčiarknuté, je v tom tak trochu zmätok.

Štandard (TSG)

Neapolská pizza má okrúhly tvar s priemerom nie viac ako 35 cm a vyvýšeným, do zlatista zafarbeným a chrumkavým okrajom so senzorickými vlastnosťami typickými pre pekárenské výrobky. S toleranciou ± 10 % je hrubá 4 mm, jej okraj je vysoký 1 – 2 cm. Po upečení je jemná, elastická, dá sa ľahko krájať a prehnúť na štvrtiny.

Cesto je vyrobené z múky s vysokým obsahom lepku (W 220 – 380). Pridáva sa iba voda, kvasnice a soľ. Cesto sa spracováva približne 20 minút ručne alebo strojovo (pri nízkej rýchlosti hnetača). Po jeho spracovaní musí byť mäkké, pružné, elastické a nelepivé.

Optimálna teplota fermentácie je 25 °C. V prvej fáze sa spracované cesto nechá odpočinúť prikryté mokrým plátnom dve hodiny. Potom sa z neho ručne vytvarujú 180 – 250 g veľké bochníky. Tie sa v druhej fáze nechajú vykysnúť štyri až šesť hodín. Takto pripravené cesto je možné v prípade skladovania pri izbovej teplote použiť nasledujúcich šesť hodín.

Bochníky sa do tvaru placky tvarujú ručne. V prípade použitia lisu alebo pekárenského valčeka by nebolo možné vytvarovať charakteristický vyvýšený okraj.

Margherita sa dochucuje paradajkovou omáčkou, mozzarellou, extra panenským olivovým olejom a bazalkou. Štandard definuje podiel a gramáž jednotlivých surovín.

Aj keď štandard neurčuje použitie konkrétnej odrody paradajok, tradične sa na výrobu omáčky používajú paradajky odrody San Marzano, rastúce na úpätí sopky Vezuv východne od Neapola. Tieto paradajky sa vyznačujú nižším obsahom vody, hrubšou dužinou a charakteristickou sladko-kyslou chuťou. Omáčka sa pripraví rozdrvením resp. rozmixovaním olúpaných paradajok a ich dochutením soľou.

Štandard určuje použitie mozzarelly vyrobenej z byvolieho mlieka (Mozzarella di Bufala Campana AOP). Naopak, pravidlá AVPN pripúšťajú aj použitie mozarrelly vyrobenej z kravského mlieka (Fiori di latte).

Pizza sa pečie v peci vykurovanej drevom, pri teplote 485 °C, zhruba 60 – 90 sekúnd.