Krevety. Wasabi. Avokádo.Recept

Recept / Krevety. Wasabi. Avokádo.

Krevety vo wasabi omáčke sú signature dish Michala Konráda a keď ho v reštaurácií FOU ZOO navštívite, určite na ne nezabudnite. Nebudete ľutovať.

Niekedy začiatkom roka pri jednej z mnohých diskusií s Martinom Chrenom prišla reč na FOU ZOO. Začalo to prekvapivo nevinnou otázkou: „A ty si ešte nejedol wasabi krevety?“. V tom časopriestore to vyznelo podobne ako diskusia o Tamagotchi z deväťdesiatych rokov. Netrvalo dlho a do FOU ZOO sme sa naozaj vybrali. V hlavnej úlohe večera boli samozrejme krevety vo wasabi omáčke.

Priznám sa, neodpadol som, ale chutilo. Kombinácia wasabi so sladkými tónmi zabalená do príjemne jemnej textúry s nádychom Ázie si ma získala. Od obsluhy sme sa dozvedeli, že jednou z „tajných“ ingrediencií je kondenzované mlieko. Tajných ako tajných, kondenzované mlieko sa v ázijskej kuchyni používa pomerne často. Od tejto chvíle to už až také komplikované nebolo. Aspoň na prvý pohľad.

Uvariť krevety problém nebol. Omáčku som namiešal zhruba na piaty pokus. Vplyvom nesprávnej hydratácie wasabi prášku boli prvé verzie doslova odporne horké. Ale myslím, že som sa nakoniec trafil.

Nečakajte však presnú kópiu. To ani nebolo cieľom. Krevety vo wasabi omáčke sú signature dish Michala Konráda a keď ho v reštaurácií FOU ZOO navštívite, určite na ne nezabudnite. Nebudete ľutovať.

Moja verzia je viac „krevetovejšia“. Je to dané spôsobom prípravy kreviet pri nízkej teplote. Odlišný bude aj „mouthfeel“ a farba, ktorá do veľkej miery závisí od použitého wasabi prášku.

Kombinácia wasabi, majonézy a kreviet pritom nie je až taká neobvyklá. Dobrou inšpiráciou je japonský šéfkuchár Masaharu Morimoto, ktorý pripravuje krevety v tempure s wasabi alioli a pikantnou majonézou (1, s. 109) alebo jeho Red snapper s guacamole omáčkou (1, s. 116).

V domácich podmienkach

Neľakajte sa zoznamu potrebného vybavenia. V domácich podmienkach sa nehanbite pripraviť krevety na grile. Textúra bude odlišná, no nakoniec budete určite spokojní. Prakticky jediné, čo potrebujete, je tyčový mixér. Pripravenú omáčku ohrejete vo vodnom kúpeli.

Suroviny

Najkrevetovejšie krevety (Recept) % 300 g
Avokádo (Hass) 100% 120 g
Kewpie majonéza 50% 60 g
Kondenzované mlieko (sladené) 50% 60 g
Mirin 10% 12 g
Sójová omáčka 6% 7.2 g
Šťava z limety 18% 21.6 g
Avokádový olej 25.5% 30.6 g
Wasabi (prášok) 26.6% 26.6 g
Voda 33.3% 33.3 g
Limeta % 1 ks
Čierne sézamové semená % podľa potreby
Lístky mäty % podľa potreby
Jedlé kvety Kúpiť % podľa potreby

Nástroje

  • Váha
  • Sous-vide varič
  • Vákuová balička
  • Ručný mixér
  • Sifónová fľaša (1 l)
  • Horák

Čas

Aktívny:
20 min.

Výťažnosť

≈ 4 porcie

Recept / Krevety. Wasabi. Avokádo. / Pracovný postup

1Pripravte wasabi pastu

Wasabi (prášok) 26.6 g
Voda 33.3 g

V menšej nádobe zmiešajte wasabi prášok s vodou. Vodu prilievajte postupne až do okamihu, keď vznikne homogénna pasta. Pastu zakryte potravinárskou fóliou a umiestnite do chladničky na 10 – 15 minút. Fóliu „natlačte“ na povrch pasty. Našim cieľom je zamedziť prístupu vzduchu.

Recept / Krevety. Wasabi. Avokádo. / Pracovný postup / Pripravte wasabi pastu

2Pripravte avokádo

Avokádo (Hass) -

Pozdĺžne prerežte avokádo. Uchopte ho do oboch rúk a protismerným pohybom oddeľte jeho polovice. Kôstku odstránite nožom. Väčší nôž zaseknite do kôstky a otočte ním. Kôstka sa uvoľní a ostane zaseknutá na noži. Odstráňte ju použitím kuchynskej utierky. Dužinu avokáda oddelíte pomocou polievkovej lyžice. Dužinu nakrájajte na menšie kocky.

3Rozmixujte

Avokádo (krok 2) 120 g
Kewpie majonéza 60 g
Kondenzované mlieko (sladené) 60 g
Mirin 12 g
Sójová omáčka 7.2 g
Šťava z limety 21.6 g
Avokádový olej 30.6 g

Do vysokej nádoby vložte všetky suroviny a tyčovým mixérom zmes rozmixujte. Pri mixovaní začnite na nízkych otáčkach, ktoré postupne zvyšujte.

Recept / Krevety. Wasabi. Avokádo. / Pracovný postup / Rozmixujte

4Ochuťte

Wasabi pasta (krok 1) na dochutenie

Rozmixovanú zmes dochuťte wasabi pastou. Wasabi pastu pridávajte postupne do okamihu dosiahnutia požadovanej ostrosti. Priebežne ochutnávajte. Ostrosť je závisí od použitého wasabi prášku. V okamihu, keď budete s chuťou spokojní, zmes vákuovo zabaľte.

Recept / Krevety. Wasabi. Avokádo. / Pracovný postup / Ochuťte

5Ohrejte

Vrecká s wasabi majonézou a krevetami ohrejte vo vodnom kúpeli s teplotou 50 °C.

Recept / Krevety. Wasabi. Avokádo. / Pracovný postup / Ohrejte

6Opečte limety

Limeta 1 ks

Limety prekrojte na štvrtiny a krátko opečte na grile alebo liatinovej panvici. Alternatívne môžete použiť horák.

Recept / Krevety. Wasabi. Avokádo. / Pracovný postup / Opečte limety

7Servírujte

Čierne sézamové semená podľa potreby
Lístky mäty podľa potreby
Jedlé kvety podľa potreby

Krevety vyberte z vreciek, osušte a preložte do vhodnej nádoby. Pridajte wasabi majonézu a zľahka premiešajte. Pripravujte vždy jednu porciu. Wasabi majonézu odporúčam po zohriatí a tesne pred servírovaním krátko našľahať tyčovým mixérom. Môžete použiť aj sifónovú fľašu. Typ použitej keramiky je len na vašom rozhodnutí. Osobne preferujem hlboký dezertný tanier (klobúk). Krevety dozdobte opečenými čiernymi sézamovými semenami a lístkami, prípadne kvetmi. Dobré výsledky je možné dosiahnuť aj s lístkami mäty.

Recept / Krevety. Wasabi. Avokádo.

Referencie

  1. MORIMOTO, Masaharu. The New Art of Japanese Cooking. 1st edition. United States: DK Publishing, 2007. 271 s. ISBN 9780756631239