Klasický tatarák, po správnosti tatársky biftek (steak tartare), má mnoho podôb. Neexistuje jediný recept alebo správny postup prípravy. Keď som ho namiešal prvýkrát, nedopadlo to vôbec dobre. Napriek tomu, že v hrubých črtách je príprava ozaj jednoduchá, nájsť ten správny pomer všetkých surovín môže byť komplikované. Práve preto si myslím, že ten prvý by mal byť pripravený podľa receptu. Toto je moja verzia inšpirovaná nápadmi od pánov z Chefsteps (1).
Textúra
Historicky bol tatarák vždy „nakrájaný“. Na jemno. Nie je to však jediná cesta. Mäso môžete pomlieť, rozmixovať alebo naškrabať. Okrem toho môžete mäso ponoriť do tekutého dusíka a rozbiť kladivom alebo pomocou Pacojetu rozmixovať na jemný prášok. V našich končinách je najčastejším spôsobom úpravy mletie. Určite však niekedy vyskúšajte mäso nakrájať. Budete prekvapení, do akej miery súvisí textúra s chuťou. Bude to úplne iný zážitok.
Ochutiť
Klasickými prísadami je kečup, horčica, vaječný žĺtok, šalotka, kapari, worčestrová omáčka, petržlen, soľ a čierne korenie. V rôznom pomere. Okrem toho sa môžete v mnohých reštauráciách stretnúť napríklad s tabascom, rascou alebo mletou červenou paprikou. Možností je ozaj neúrekom a je len na vašej predstavivosti a chuťových preferenciách, po akých ingredienciách pri príprave siahnete. Rovnako ako v prípade spôsobu úpravy mäsa je dôležitý aj spôsob úpravy ostatných ingrediencií. Šalotku môžete nakrájať „na jemno“ ale aj „na hrubo“. Rozdiel v chuti výsledného produktu môže byť nakoniec priepastný.
Tento recept vznikol v spolupráci so Sage – výrobcom skvelých kuchynských pomocníkov. Veľkých aj malých. Od kávovaru po údiacu pištoľ. Za podporu ďakujeme distribútorovi Sage na Slovensku – spoločnosti FAST Plus, spol. s r. o.
Na tanieri
Tatarák je na tanieri nevďačný. Nie je vôbec fotogenický a možností ako ho „položiť“ na tanier je žalostne málo. Vo veľkej miere záleží tiež na tom, či bude pri stole v hlavnej alebo vedľajšej úlohe, prípadne bude asistovať ako „comfort food“ v piatok neskoro večer. Väčšina kuchárov však inštinktívne siahne po formičke. Myslím, že minimálne v prípade, keď je tatarák podávaný ako „malé“ predjedlo, sa to dá aj lepšie. Tak či tak, v našich končinách je ešte stále možné nájsť reštaurácie, kde vám tatarák naservírujú nepomiešaný. Toto podľa mňa nie je dobré. Rovnako ako soľnička na stole. Jedlo má predsa vyjsť z kuchyne „podľa chuti šéfkuchára“.
Podľa mňa
Tento recept opisuje prípravu a zloženie tataráku tak ako ho mám rád. Ako predjedlo. Bez cesnaku a hrianok. Tatarák by mal byť podľa mňa v prvom rade o mäse. Tak ho nechajme vyniknúť. Ak mám čas, mäso zvyknem „na jemno“ nakrájať. Ak nie, food procesor sa čistí ľahšie ako mlynček na mäso. Všetky ostatné suroviny krájam „na jemno“. Rovnako, ak je čas, žĺtky pasterizujem. Tá krémová textúra podľa mňa stojí za to. Ak máte k dispozícií sous-vide varič, určite to vyskúšajte.
Suroviny
| Sviečkovica | 100% | 400 g |
|---|---|---|
| Olej, repkový (voliteľne) | % | podľa potreby |
| Vaječný žĺtok | 32.5% | 130 g |
| Horčica, dijónska | 8.75% | 35 g |
| Šalotka | 4% | 16 g |
| Kapari | 4% | 16 g |
| Pažítka | 4% | 16 g |
| Kyslé uhorky | 3% | 12 g |
| Soľ | 1.5% | 6 g |
| Čierne korenie | 0.25% | 1 g |
Nástroje
- Váha
- Sous-vide varič
- Mlynček na mäso
Čas
- Aktívny:
- 15 min.
Výťažnosť
≈ 4 porcie
1Pripravte mäso
| Sviečkovica | 400 g |
|---|
V závislosti od vašich preferencií mäso pomeľte, rozmixujte alebo nakrájajte.
V prípade, ak sa rozhodnete mäso pomlieť: v dostatočnom predstihu (minimálne 24 hodín) uložte plniacu misku a puzdro nástavca mlynčeka na mäso vrátane všetkých vnútorných častí (závitovka, nôž a kotúč) do mrazničky.
Mäso nakrájajte na menšie kusy, vložte do vrecka „na plocho“ a uložte v mrazničke na dobu cca. 30 – 60 minút. Našim cieľom je znížiť teplotu mäsa tesne nad 0° C. Mäso nesmie byť zmrazené.
Tesne pred mletím pripravte v dostatočne veľkej nádobe ľadový kúpeľ. Do ľadového kúpeľa umiestnite druhú nádobu určenú na pomleté mäso.
Pripravte mlynček na mäso a mäso pomeľte použitím 3 mm kotúča. Postupujte rýchlo. Puzdro aj všetky vnútorné časti sa počas doby, kedy je mlynček na mäso v činnosti, rýchlo zahrievajú. Zvýšená teplota všetkých častí, s ktorými prichádza mäso do styku má za následok zmenu textúry výsledného produktu. Je dôležité zachovať pri celom procese všetko čo najchladnejšie.
V prípade ak, ak sa rozhodnete mäso rozmixovať: podobne ako v prípade použitia mlynčeku na mäso, uložte v dostatočnom predstihu (minimálne 24 hodín) sekací nôž food procesora do mrazničky.
Mäso nakrájajte na menšie kusy, vložte do vrecka „na plocho“ a uložte v mrazničke na dobu cca. 30 – 60 minút. Našim cieľom je znížiť teplotu mäsa tesne nad 0° C. Mäso nesmie byť zamrznuté.
Mäso vložte do nádoby food procesora a rozmixujte v cca. 5 – 10 sekundových cykloch. V závislosti od výkonu a veľkosti nádoby food procesora budú stačiť 2 – 3 cykly.
V prípade, ak sa rozhodnete mäso nakrájať: mäso zabaľte do potravinovej fólie a vytvorte rolku, ktorú na oboch koncoch zaistite špagátom. Fóliu na viacerých miestach prepichnite nožom a vytlačte prebytočný vzduch. Snažte sa mäso zabaliť „na tesno“. Optimálny priemer rolky je zhruba 10 cm.
Takto zabalené mäso vložte do vrecka a uložte v mrazničke na dobu cca. 30 – 60 minút. Našim cieľom je znížiť teplotu mäsa len do tej miery, aby stuhlo a ľahšie sa krájalo.
Z rolky nakrájajte kotúče požadovanej hrúbky, z kotúčov odstráňte potravinovú fóliu a mäso nakrájajte na kocky.
Nezáleží na tom, akú prípravu zvolíte, ihneď po spracovaní mäso vždy umiestnite do vhodnej uzatvárateľnej nádoby, prikryte potravinovou fóliou a uložte do chladničky.
2Pasterizujte žĺtky (voliteľne)
| Olej, repkový | podľa potreby |
|---|---|
| Vaječný žĺtok | 130 g |
V prípade ak, sa rozhodnete vaječné žĺtky pasterizovať, postupujte nasledovne: Naplňte vzhľadom na rozmery sous-vide vodného kúpeľa vhodnú nádobu olejom do výšky cca. 4 – 5 cm. Preferujte nádobu vyrobenú z teplovodivého materiálu s plochým dnom.
Sous-vide varič nastavte na teplotu 62° C. Do nádoby s olejom vložte vaječné žĺtky tak, aby sa navzájom nedotýkali. V okamihu keď sous-vide vodný kúpeľ dosiahne požadovanú teplotu, pripevnite nádobu s olejom a vaječnými žĺtkami k niektorej zo stien vodného kúpeľa a varte 60 minút. Na uchytenie odporúčam použiť bežne dostupné kancelárske kovové spony na dokumenty.
Vaječné žĺtky je potrebné po pasterizácií schladiť. Na tento účel umiestnite do chladničky rovnako veľkú nádobu naplnenú olejom. Po pasterizácii premiestnite vaječné žĺtky do takto pripravenej nádoby. Použite malú perforovanú lyžicu, obvykle používanú pri sferifikácií .
Tip: V našej kuchyni používam ponorný sous-vide varič s vodným kúpeľom v štandardných polykarbonátových gastronádobách. Pri pasterizácií vaječných žĺtkov sa mi osvedčil vodný kúpeľ s rozmerom 1/2 GN a výškou 200 mm spoločne v závislosti od počtu žĺtkov s nerezovou gastronádobou s rozmerom 1/6 GN a výškou 100 mm alebo 1/9 GN a výškou 100 mm.
3Nakrájajte
| Šalotka | 16 g |
|---|---|
| Kapari | 16 g |
| Pažítka | 16 g |
| Kyslé uhorky | 12 g |
V závislosti od vašich preferencií, šalotku, kapari, pažítku a kyslé uhorky nakrájajte „brunoise“ (na malé kocky cca. 2 – 3 mm) alebo nasekajte. Spôsob spracovania bude mať priamy vplyv na textúru výsledného produktu. V prípade, ak ste v prvom kroku mäso pomleli alebo rozmixovali, odporúčam všetky suroviny nasekať. V opačnom prípade nakrájať.
4Premiešajte
| Sviečkovica (krok 1) | 400 g |
|---|---|
| Vaječný žĺtok (krok 2) | 130 g |
| Horčica, dijónska | 35 g |
| Šalotka (krok 3) | 16 g |
| Kapari (krok 3) | 16 g |
| Kyslé uhorky (krok 3) | 12 g |
| Soľ | 6 g |
| Čierne korenie | 1 g |
Všetky suroviny okrem pažítky vložte do vhodnej nádoby a premiešajte. Použite čerstvo pomleté čierne korenie.
5Podávajte
| Pažítka (krok 3) | 16 g |
|---|
Tesne pred podávaním primiešajte do zmesi pažítku. Tatarák podávajte na vychladených tanieroch.
Referencie
- Classic Steak Tartare [online]. <https://www.chefsteps.com/activities/classic-steak-tartare>