Karamelizované orechyRecept

Recept / Karamelizované orechy

Aj orechy môžu byť sexi! Za necelú polhodinu ich zmeníte na nepoznanie!

Kto by ich nemiloval? Keď som ich pripravoval prvýkrát, strávil som v kuchyni celé popoludnie. Chce to trochu cviku, zručnosti a je v tom malý fígeľ. Sú perfektné do letných, veselých šalátov, k syru a vínu na piatkový večer alebo len tak na utorkové popoludnie, keď budete mať chuť na niečo sladké a budete potrebovať pri počítači doplniť energiu.

V čom je ten fígeľ?

V cukre, ktorý použijete. V tom práškovom, ktorý kúpite v obchode, nájdete okrem cukru aj protihrudkujúcu látku. Obvykle zemiakový škrob. A ten robí pri fritovaní neplechu – na orechoch vytvorí malé, nepravidelné, „chrumkavé“ a najmä nepekné obrazce. Riešenie je pritom veľmi jednoduché. Použijeme krupicový cukor, ktorý pomelieme. V kuchyni na to používam mlynček na kávu (Bosch MKM 6003). Rovnaký mlynček môžete použiť aj na mletie korenia a všetkého možného aj nemožného. Oproti špecializovaným mlynčekom na korenie je neporovnateľne lacnejší a dosiahnete s ním prakticky rovnaké výsledky. Na druhej strane je niekedy naozaj výzvou ho umyť. V takomto prípade sa mi osvedčilo ešte pred umývaním pomlieť v ňom ryžu.

Suroviny

Vlašské orechy 100% 200 g
Biely cukor, krupicový 40% 80 g
Olej 2000% 4000 g

Nástroje

  • Váha
  • Digitálny teplomer
  • Mlynček na korenie

Čas

Aktívny:
25 min.

Výťažnosť

≈ 200 g

1Pomeľte cukor

Biely cukor, krupicový 200 g

V mlynčeku pomeľte cukor.

Recept / Karamelizované orechy / Pracovný postup / Pomeľte cukor Recept / Karamelizované orechy / Pracovný postup / Pomeľte cukor

2Zohrejte olej

Olej 4000 g

V hrnci s objemom väčším než 8 litrov zohrejte olej na teplotu 170° C. Použite olej s vysokým bodom zadymenia (teplota rozkladu, v angličtine označovaný ako smoke point).

3Blanšírujte

Vlašské orechy 200 g

V dostatočne veľkom hrnci priveďte vodu k varu a osoľte ju. Koncentráciu soli odporúčam v rozmedzí 1 – 2 % (10 – 20 g soli na každých 1000 g vody).
Orechy blanšírujte 60 – 90 sekúnd, sceďte, nechajte chvíľu vychladnúť a „odkvapkať” na kuchynskej utierke. Orechy nesmú príliš vyschnúť.

V prípade, ak pri blanšírovaní klesne teplota vody do takej miery, že prestane vrieť, použili ste príliš málo vody.

Recept / Karamelizované orechy / Pracovný postup / Blanšírujte

4Obaľte orechy

Pomletý biely cukor (krok 1) 80 g
Blanšírovené vlašské orechy (krok 3) 200 g

Cukor spoločne s blanšírovanými orechmi vsypte do uzatvárateľnej plastovej nádoby. Nádobu uzavrite a zatraste ňou tak, aby pomletý cukor obalil vychladnuté, ale ešte stále dostatočne vlhké orechy.

Orechy presypte do sitka a jemne odstráňte prebytočný cukor.

Recept / Karamelizované orechy / Pracovný postup / Obaľte orechy

5Fritujte

Orechy fritujte v oleji s teplotou 170 – 180° C približne 5 minút do okamihu, kým na nich cukor nevytvorí tmavú, lesklú vrstvu karamelu. Počas fritovania orechy miešajte. Orechy, ktoré klesnú na dno, sa zvyknú po okrajoch pripáliť.

Orechy po fritovaní oddeľte a nechajte vychladnúť na kovovej mriežke.

Pri fritovaní sa do oleja z orechov uvoľní malé množstvo cukru, ktorý skaramelizuje. Kvapôčky karamelu majú tendenciu prepaľovať sa a horknúť. Preto v prípade, ak budete pripravovať väčšie množstvo orechov, po každom cykle fritovania olej preceďte a prípadne doplňte. Hrniec, v ktorom fritujete, naplňte olejom najviac do polovice. V prvých sekundách po vložení orechov by totiž mohol olej „vykypieť“.