Dokonalé kuraRecept

Všetky tradičné postupy ako upiecť kura sú prakticky rovnaké. Kura sa pečie vcelku, zhruba hodinu a pri teplote 170 – 180° C. Výsledkom je kura zo školskej jedálne. Určite si to pamätáte: každý chcel stehno, nikto sa nechcel zadusiť. Pri takto vysokej teplote budú prsia suché, stehná prakticky bez chuti a štruktúra mäsa „prizná“ svalové vlákna. V angličtine je na to veľmi výstižný výraz – stringy. S kožou to nebude o nič lepšie. Bude farebne málo výrazná a určite nebude chrumkavá.

Asi už tušíte, že hlavným problémom je teplota. Obvyklých 170 – 180° C je až príliš na mäso, no stále málo na kožu. Aby to nebolo také jednoduché, svetlé a tmavé mäso kuraťa reaguje na teplotu odlišne. Súvisí to s fyziológiou a bunkovou stavbou svalových vlákien. Rozdiel je pritom len pár stupňov. V okamihu, keď dopekáte stehná tak, aby z nich už nevytekala do ružova sfarbená tekutina, svalové vlákna v prsiach sa začínajú zmršťovať a voda z nich odparovať.

Jedným z riešení je tepelne upraviť prsia a stehná osobitne. Pri troche snahy a trpezlivosti to však ide aj s celým kuraťom. Výsledok je pritom dokonalý.

Šťavnaté mäso

Kura budeme piecť na dvakrát. Najprv pomaly a na nízkej teplote upečieme mäso a potom veľmi krátko a na veľmi vysokej teplote zapečieme kožu na farbu. To však nie je všetko. Aj pri takomto postupe stále riskujeme vysušenie mäsa. Kľúčom k úspechu je dostať do mäsa viac vody. To dosiahneme soľným roztokom. Spôsobov je viacero. Heston Blumenthal vo svojej knihe Heston Blumenthal at home odporúča pred samotným pečením ponoriť na noc kura do 8 % soľného roztoku ^{(1, s. 142)}. Pôsobenie soľného roztoku na mäso, v angličtine označované termínom brining, je pritom pomerne komplikovaný proces. Nateraz sa uspokojte s vysvetlením, že to funguje. Soľný roztok však pôsobí nielen na mäso, ale aj na kožu, ktorá už nebude po upečení nikdy taká chrumkavá a pekná ako by sme si želali.

Lepším riešením je dostať soľný roztok dovnútra. Zabudnite na predsudky. Použijeme ihlu na marinovanie alebo bežnú injekčnú striekačku s ihlou a soľný roztok vstrekneme priamo do mäsa – v závislosti od veľkosti kuraťa zhruba 200 g do pŕs a 150 g do stehien. Použijeme menej koncentrovaný roztok, približne 4 – 6 %. Soľný roztok necháme pôsobiť 48 – 72 hodín. Tento postup odporúčajú aj páni z ChefSteps ⁽²⁾.

Použitie soľného roztoku zvýši koncentráciu vody v mäse, čím účinne zníži riziko jeho vysušenia pri pečení. Nesmieme zabudnúť na fakt, že kuracie mäso je chuťovo neutrálne. Soľný roztok ho dokonale ochutí. Budete príjemne prekvapení.

Chrumkavá koža

Všeobecne platí, že iba suchá koža bude chrumkavá. V prvom kroku oddelíme kožu od mäsa. Izolovaná koža rýchlejšie vyschne, a zároveň pri pečení lepšie ochráni vrchnú časť mäsa pred nadmerným odparovaním vody.

Ďalším krokom je blanšírovanie, ktorým uvoľníme časť tuku obsiahnutého v koži.

V poslednom kroku posypeme kožu zmesou soli a sódy bikarbóny v pomere 1:3 až 1:4, čím zvýšime pH a podporíme tak Maillardovu reakciu pri zapekaní.

Farba

Farba je už najmenší problém. Spôsobov je viacero. V druhom dieli Modernist Cuisine odporúčajú potrieť pred zapekaním kura prepusteným maslom (ghee) alebo olejom s vysokým bodom zadymenia (teplota rozkladu, v angličtine označovaný ako smoke point) ^{(3, s. 178)}. Podľa mňa je možné najlepšie výsledky dosiahnuť so sójovou omáčkou. Kura pritom potrieme dvakrát: pred pečením a pred zapekaním.

Pečieme

Málokto si to uvedomí, ale v domácich podmienkach nie je technicky možné upiecť kura v celku. Aj tá najväčšia domáca rúra je jednoducho príliš malá. Kura neupečiete rovnomerne a výsledok nebude dobrý. Jediným riešením je kura prepoliť. Rovnako zabudnite na zapekacie misy a hlboké pekáče s mriežkou. Vyzerajú pekne, ale sú prakticky nepoužiteľné. Ich hrany bránia voľnej cirkulácii vzduchu. Najlepšie výsledky dosiahnete s roštom, ktorý umiestnite do spodnej polovice rúry pred ventilátor. Pod rošt, na úplný spodok rúry, umiestnite nízky pekáč na uvoľnenú šťavu. Ak tento pekáč vysteliete tenkou hliníkovou fóliou, ušetríte si pár minút pri jeho čistení.

Aké kura?

Kúpte najlepšie kura aké zoženiete. Poobzerajte sa po menšej farme. Dokonalé kura bude len tak dobré, aké kúpite. Hľadajte chladené kura s váhou 2 – 2,2 kg a nie staršie než 24 – 48 hodín po porážke. Pri výbere venujte pozornosť koži, ktorá nesmie byť pretrhnutá alebo inak poškodená. Dobré kura kúpite za 3,50 až 4 eurá za kilogram. Ak ste z Bratislavy, každú sobotu nájdete na farmárskych trhoch v starej tržnici stánok Frankofarmy.