Černicový sorbet s levanduľouRecept

Vždy som chcel pripraviť sorbet. Taký, v ktorom je kus prírody. Taký, v ktorom po prvom súste ucítite sparno pred letnou búrkou. Príjemne studený a osviežujúci. Na jazyku sladký a kyslý zároveň. Plný a rebelsky hrubý. A taký je vzácny.

Sorbet je iný ako zmrzlina. Tú nájdete na každom rohu. Na dobrý sorbet musíte mať kus šťastia.

Chémia

V každom článku sa snažím napísať o niečo viac, než len recept. Niekedy je to príbeh, občas niečo z histórie, o surovinách alebo technológii. Dôvod je prozaický. Jedlu by ste mali rozumieť. V okamihu keď mu porozumiete, prestanete kopírovať a začnete tvoriť. A až vtedy to začne byť ta ozajstná zábava.

V tomto prípade je to pre mňa veľmi komplikované. Vtesnať všetko podstatné o príprave sorbetu do krátkeho článku je prakticky nemožné. Toto s kuchyňou už nemá skoro nič spoločné. Toto je čistá chémia. Pripraviť dobrý sorbet nie je vôbec jednoduché.

Tentokrát napíšem len zopár faktov. Pootvorím dvere a je len na vás, ako ďaleko máte chuť kráčať. Na záver dňa ale budete mať viac otázok než odpovedí. A tak je to asi správne.

Čo je to sorbet

Tak na toto je dokonca vyhláška. Ale poďme postupne. Sorbet je mrazený dezert pozostávajúci z trojice základných surovín: vody, cukru a „nejakej“ príchute. Tou je obvykle ovocná šťava alebo pyré. Ak hovoríme o ovocnej zložke, tej by malo byť v sorbete v prípade „sladkého“ ovocia od 40 % do 60 %. V prípade toho kyslého o trochu menej: od 25 % do 40 %.

Pre zaujímavosť, minimálny podiel ovocnej zložky sorbetu, aby sme ho ešte sorbetom mohli označovať, je – tiež podla legislatívy – 25 % v prípade sladkého, resp. 15 % v prípade kyslého ovocia. To, čo je ešte sladké a čo už je kyslé, sa vo vyhláške dočítame pochopiteľne tiež.

Okrem vody, cukru a príchute nájdeme v sorbete obvykle ešte ďalšie prísady. Tie môžeme zjednodušene rozdeliť do troch kategórií. V prvej z nich nájdeme prísady dotvárajúce chuťový profil. Sú to zväčša rôzne arómy alebo tinktúry. Druhú kategóriu tvoria tzv. technologické prísady. Sem patria napríklad všetky tie gumy, ktorých úlohou je zastabilizovať výsledný produkt a zlepšiť jeho technologické vlastnosti. Do tretej, poslednej kategórie patria prísady, ktoré sú i v obidvoch predošlých – ovplyvňujú chuťový profil, a zároveň plnia nejakú technologickú úlohu. Typickým príkladom je likér, ktorý pridá ďalšiu chuťovú vrstvu, ale tiež zníži teplotu mrazu.

Toľko zľahka na úvod.

Teplota mrazu

V prípade sorbetu je rovnako, ak nie viac, ako chuť dôležitá textúra. Veľmi zjednodušene: sorbet sa podáva pri teplote nižšej než 0° C a stále ho dokážeme zjesť lyžicou. Azda najväčšou výzvou je preto znížiť teplotu mrazu (tzv. freezing point) bez zmeny chuti. A toto nie je vôbec jednoduché. Základnými nástrojmi na zníženie teploty mrazu sú cukor a alkohol. Pridajte cukor a teplota mrazu sa zníži. Ale aký cukor a koľko? A teraz to začne byť zábava. Cukrov, resp. sladidiel je neúrekom. Základnú trojicu tvorí glukóza, fruktóza a sacharóza. Okrem toho máme glukózový sirup, invertný cukor, med… A mohli by sme pokračovať. Každý je inak sladký. Sladkosť sa meria empiricky určeným indexom vyjadrujúcim relatívnu intenzitu voči sacharóze. Každý inak znižuje teplotu mrazu (tzv. freezing point depression, rovnako relatívne voči sacharóze), má inú rozpustnosť a ďalšie vlastnosti ako schopnosť „viazať vodu“ a podobne.

Každé ovocie je prirodzene sladké. Viac či menej. Naša predstava o sladkosti výsledného produktu je tiež nejaká. Teraz je úlohou nakombinovať cukor tak, aby sme sorbet mali sladký ako chceme, a aby sme zároveň dostatočne znížili teplotu mrazu.

Aby to nebolo také jednoduché, nástup „sladkej chuti“ na jazyku je pre rôzne sladidlá odlišný. Na toto sú tzv. time-intensity curves grafy. Jeden príklad za všetky. Fruktóza. To je taký sedemnásťročný pubertiak v rozkvete. Fruktózu vnímame intenzívnejšie (a svoj vrchol má skôr) než glukóza.

Na vnem sladkej chuti tiež vplýva teplota a ostatné chute obsiahnuté v sorbete. Inak osladíme jahodový a inak citrónový sorbet. Inak teplý a inak studený nápoj. Na túto tému by vedeli rozprávať barmani pripravujúci recepty na miešané drinky.

V neposlednom rade: čo myslíte, ktoré cukríky chutia sladšie, červené alebo zelené?

Brix

Ako je vlastne sladké ovocie, z ktorého sorbet pripravujeme? Tu na scénu prichádza Brix. Stupňami Brix vyjadrujeme cukornatosť (správne hmotnostnú frakciu) meranej látky. Laicky: látka má jeden stupeň Brix, keď je v 100 gramoch meranej látky 1 g sacharózy.

Brix vieme odmerať z hustoty alebo z indexu lomu. Z hustoty by sme to s pyknometrom v kuchyni asi nezvládli. Ostáva Abbého refraktometer. Ak meranou látkou nebude čistý sacharózový roztok, ale ovocné pyré, dostaneme tak či tak len približný výsledok.

Vyskúšajte

Na začiatok si kúpte výrobník zmrzliny s kompresorom a malý, prenosný refraktometer. Bez neho to určite nepôjde. Pri výbere si nechajte poradiť predajcom. Na trhu je neúrekom rôznych typov. Hľadajte refraktometer so stupnicou od cca. 10 do 40° Bx. Za necelých 100 eur kúpite kvalitný refraktometer, ktorý bude slúžiť niekoľko rokov, ak ho nerozbijete.

Nezabudnite na literatúru. Sorbet naslepo je stávka v lotérii. Nájdite si odskúšané recepty od renomovaných kuchárov. Ten, ktorý nájdete nižšie, som pripravil tak, aby bol realizovateľný v bežných domácich podmienkach. Žiadne komplikované postupy, nedostupné alebo špeciálne suroviny. Teplota mrazu je nastavená na cca. -14° C. Výsledná sladkosť na 25° Bx. Toto je, mimochodom, technologické minimum. Nižšie by ste s cukrom ísť nemali.

Záver

Snáď som vás príliš neodradil. Pravdou však je, že nemôžeme vedieť všetko. Sorbety a zmrzlina sú špeciálna disciplína. Pomyselné dvere som – verím – otvoril. Nájdete za nimi úplne iný svet. Je len na vás, či začnete objavovať. A ak sa pýtate, ako to dokáže ten zmrzlinár od vedľa, tak vedzte, že je pomerne veľká pravdepodobnosť, že tú zmrzlinu varí z prášku…