Na návšteve v SmartfoodInšpirácia

Tento príbeh začal pred necelými troma rokmi rozhovorom s Petrom Kulhánym, šéfkuchárom Smartfood, v Hospodárskych novinách. Petrovi som zavolal a snažil sa ho nahovoriť na všeličo možné, až som nakoniec dostal ponuku na neplatenú stáž, ktorú som však kvôli iným pracovným povinnostiam musel v tom čase zdvorilo odmietnuť.

Čo čert nechcel, koncom mája sa naše cesty opäť stretli. Posledný deň METRO HORECA sympózia, po vyhlásení výsledkov súťaže Víno roka, som na žúrke zbadal známu tvár. Rozprávali sme sa viac než hodinu. Bol som milo prekvapený, keď si Peter na náš telefonát spomenul. Na ďalší deň som sa išiel do Smartfood naobedovať.

Koncept

Smartfood je bistro, má otvorené len päť dní v týždni a aj to iba pár hodín počas obeda. Napriek tomu, že sídli v centre, je zašité v pasáži a cez obed si na stôl budete musieť nezriedka chvíľu počkať. Začína sa skoro ráno a varí sa z toho, čo je práve čerstvé a dostupné. Karta je prakticky každý deň iná.

Ceny a gramáže sú nastavené pedagogicky. Nečakajte žiadne veľké porcie. Obed má začať polievkou, pokračovať hlavným chodom a končiť dezertom. Aspoň v tej najskromnejšej verzii. Všetky jedlá sú zostavené. Za obedové menu necháte na Banskú Bystricu odvážnych 10 až 12 eur na osobu.

Peter okúsil svet a v Smartfoode to je vidieť. Po 20 rokoch praxe si nemusí nič dokazovať. Varí obyčajné, poctivé jedlá. Používa tie najlepšie suroviny aké nájde. Sous-vide? Áno, ale len tam, kde to dáva zmysel. Rovnako textúry. Žiadne nezmysly na tanieri.

Gastro sa v 80-tisícovom meste v okrese s dvojcifernou nezamestnanosťou robí inak ako v Bratislave. Keď chcete ponúknuť kvalitné jedlo za miestne, ešte akceptovateľné ceny, musíte obrátiť každé euro. Peter nakupuje iba základné suroviny, všetko ostatné vyrobí. Od žemlí na burgre, cestoviny, hranolky až po chlieb. Je to drina, ale na druhej strane získal nezávislosť, flexibilitu a úplnú kontrolu nad kvalitou, čo je na nezaplatenie.

Degustačné večere

Raz či dvakrát do mesiaca si v Smardfoode spravia radosť a zorganizujú degustačnú večeru. A práve na takúto večeru ma Peter pozval. Ako inak, priamo do kuchyne. Tento článok schválne píšem s odstupom dvoch týždňov. Potreboval som vychladnúť.

Do Banskej Bystrice sme prišli v piatok 16. júna niečo po jednej, naobedovali sa a navštívili sesterskú prevádzku Tiffany Favorite Food. Nasledoval krátky bríf a po tretej som už stál v kuchyni a plnil ravioli. Základné prípravy boli hotové, na všetko ostatné sme mali necelé tri hodiny.

Smartfood bol – ako inak – vypredaný. V otvorenej kuchyni s pôdorysom ani nie 10 metrov štvorcových sme sa vo štvorici pripravovali na štyri chody pre 50 hostí.

Ako predjedlo sme podávali zaúdenú maslovú rybu s penou z fialových zemiakov, quinoou a prachom z rozpraženého masla dochuteného citrónom a estragónom. Nasledoval bažantí vývar s raviolou, zeleninou a konfitom, dochutený lyžičkou cherry. Ako hlavné jedlo sme podávali hľuzovkovou omáčkou preliate kačacie prsia so zaúdenou zemiakovou kašou a karamelizovanou jarnou zeleninou. Na záver sme ponúkli čokoládový mousse, fondant a skvelý malinový sorbet. To všetko s úsmevom, v priateľskej atmosfére, bez stresu a za 24 euro na osobu. Doteraz tomu neverím.

Peter je reštauratér. V každom zmysle slova. A je to cítiť. Počas celého večera sa venoval hosťom. Popritom stíhal pomáhať v kuchyni, kontroloval snáď každý tanier a asistoval dievčatám na servise. Zo Smarfoodu som si odniesol atmosféru, aká sa len tak nevidí. Petrovi sa podarilo zostaviť perfektný tím. Kompetentný a profesionálny servis a šikovní ľudia v kuchyni, ktorí ťahajú za jeden povraz.

Na degustačnú večeru je potrebná rezervácia. Informácie nájdete na webovej stránke Smarfoodu. Keď budete v Banskej Bystrici, určite sa zastavte. Ak nie na večeru, tak aspoň na obed. Budete veľmi príjemne prekvapení.