Cestoviny z 3-D tlačiarneInšpirácia

Ako z inej galaxie

Pripomína jedlé origami. Tenký film vyrobený zo želatíny a škrobu sa po ponorení do vody transformuje do vopred naprogramovaného tvaru. Môžete si vybrať – od klasických tvarov cestovín až po veľmi netradičné konfigurácie pripomínajúce kvety.

Myšlienka

Na začiatku bol výskum zaoberajúci sa reakciou rôznych materiálov na zmenu vlhkosti prostredia. V hlavnej úlohe bol kmeň baktérie Bacillus subtilis (bacil senný), ktorá sa používa na fermentáciu sójových bôbov pri príprave tradičného japonského pokrmu nattō alebo kórejskej sójovej pasty cheonggukjang. Zmeny jej tvaru a objemu v závislosti od vlhkosti prostredia priviedla dvojicu vedcov z MIT k myšlienke vytvorenia potraviny, ktorá mení svoj tvar pri kontakte s vodou. Vhodným materiálom sa v tomto kroku javila želatína, ktorá tieto vlastnosti má. Ako veľmi objem zmení, to je pomerne jednoduché kontrolovať jej hustotou.

Zhotovili tak film, pozostávajúci z dvoch vrstiev želatíny rôznej hustoty. Pri hydratácii sa pásy takéhoto filmu prirodzene skrútia. Želatína s vyššou hustotou absorbuje viac vody, čím ešte zväčší svoj objem a vytvorí tak vonkajšiu vrstvu oblúka.

V ďalšom kroku sa výskumníci snažili získať väčšiu kontrolu nad výsledným tvarom produktu. Prakticky bolo potrebné dosiahnuť kontrolu hydratácie na lokálnej úrovni. Tento problém vyriešili pomerne jednoducho – nanesením tenkej vrstvy škrobu technológiou 3-D tlače. Vrstva škrobu tak tvorí polopriepustnú bariéru a ponúka možnosť cielene hydratovať želatínu iba na tých správnych miestach. Inak povedané, vzali film želatíny, na ktorý škrobom vytlačili „konštrukčný obrazec“ definujúci výsledný tvar produktu.

Prečo

Na prvý pohľad sa môže celý výskum javiť pomerne absurdne. Stačí pritom ozaj jednoduchý výpočet. Vezmite si krabicu cestovín. Povedzme macaroni. Aj keď ich dokonale zabalíte, stále prepravujete až 67 % vzduchu. Rozumiete tomu správne, hovoríme o znížení tzv. objemovej hmotnosti – kľúčovom faktore v logistike.

To však nie je jediné využitie. Tým ďalším je – predpokladáte správne – zážitková kuchyňa. Výskumníci oslovili Matthewa Delislea , šéfkuchára L’Espalier, jednej z najlepšie hodnotených reštauráciív Bostone. Podľa jeho slov bola textúra a celkový „mouthfeel“ dobrý.

Osobne ma azda najviac zaujalo consommé, ktoré podával s pásmi želatínového filmu, svojim tvarom pripomínajúcimi fettuccini. Tie sa nielen skrútili, ale po chvíli aj rozpadli na viacero menších častí. Tento efekt bol dosiahnutý použitím dvoch druhov želatíny s rôznou teplotou topenia.