Cestoviny s medvedím cesnakomRecept

Ak je talianska kuchyňa v niečom ozaj výnimočná, je to prirodzenosť. Čerstvé, lokálne a najmä sezónne suroviny v kombinácii s jednoduchými a časovo nenáročnými postupmi prinášajú často až obdivuhodné výsledky.

Tento recept nebude parametrický. Nebolo by to ani správne. Pri príprave jedál, ktoré sa skladajú z dvoch či troch surovín je dôležitý najmä cit a zručnosť kuchára. Na príklade cestovín s medvedím cesnakom sa dozviete, ako vo všeobecnosti pripravovať cestoviny s omáčkou z pesta.

Dosť už rečí, pripravte si pesto a prekvapte niekoho, na kom vám záleží, týmito perfektnými cestovinami.

Voda, soľ

O tom, ako správne uvariť cestoviny, sa šíri neuveriteľné množstvo nezmyslov. Pritom je to veľmi jednoduché. Po prvé, koncentrácia soli vo vode, v ktorej budeme cestoviny pripravovať, je dôležitá. Varenie cestovín je komplexný proces, ktorého súčasťou je ich hydratácia. Inak povedané, cestoviny nasiaknu vodou. Ak bude bez soli, cestoviny budú bez chuti. Zároveň, vo viacerých receptoch sa pri príprave omáčky používa voda z varu. Je preto dobré mať kontrolu nad tým, ako je slaná.

V závislosti od vašich osobných preferencií odporúčam koncentráciu v rozmedzí 1 – 2 % (10 – 20 g soli na každých 1000 g vody). S najväčšou pravdepodobnosťou bude toto množstvo vyššie než na aké ste zvyknutí. Vyskúšajte, nebudete banovať.

K polemike o tom, či osoliť pred alebo po zovretí vody – je to jedno. So zvyšujúcou sa koncentráciou soli v roztoku stúpa jej teplota varu. Stúpa tak skupenské teplo varu a my musíme dodať viac energie, čo zákonite trvá dlhší čas. V prípade hrnca na sporáku je ale rozdiel rádovo v jednotkách sekúnd. Ak osolíte pred zovretím, máte istotu, že sa soľ rozpustí.

Rýchlosť dosiahnutia varu je priamo úmerná rýchlosti, akou dodáme tekutine už spomenuté skupenské teplo varu. Bez ohľadu na zdroj tepla, aký používate (plyn, indukčný ohrev), zvoľte hrniec s vhodnou šírkou a použite pokrievku. Problém je príliš veľký (nerovnomerné zahrievanie dna hrnca), ale aj príliš malý hrniec (energetické straty).

Celková veľkosť hrnca, resp. množstvo vody, by pritom malo byť primerané k množstvu cestovín, ktoré pripravujete. Cestoviny by mali mať dostatok priestoru a mali by vo vode voľne plávať.

Expertom, ktorí radia pridať do vody olej, neverte. Je to azda najväčšia hlúposť, aká existuje. Olej vypláva na povrch a cestovín sa ani nedotkne. Ak sa vám cestoviny lepia, kúpte kvalitnejšie. Alebo ešte lepšie: obetujte pár minút navyše a pripravte si ich sami.

Al dente

Cestoviny varíme al dente, t. j. presne do okamihu, kedy sú už mäkké, no ešte stále dostatočne pevné na to, aby ste ich museli prehryznúť. Stretnúť sa môžete aj s termínmi „na zahryznutie“ alebo „na skus“. Ak sa rozhodnete pre sušené cestoviny, je to okamih, kedy sú cestoviny hydratované – pri prekrojení nie je viditeľné biele jadro. V prípade čerstvých cestovín musíte ochutnať.

Cestoviny uvarené al dente sú všeobecne chutnejšie a majú nižší glykemický index (cukor sa vstrebáva pomalšie, hladina glukózy v krvi rastie pomalšie a ostanete dlhšie sýti).

V niektorých prípadoch sa cestoviny varia ešte kratšie. Záleží to na spôsobe ich ďalšieho použitia. V každom prípade, na tanieri by mali byť vždy al dente.

Pesto

Keď sa povie pesto, ako by ste povedali čerstvé. Tu platí jediné pravidlo: nikdy nezahrievať. Cestoviny s pestom musia byť „fresh“. V okamihu, keď pesto zahrejete, celé kúzlo je preč. V niektorých prípadoch môžete chuť pesta zničiť úplne. Dobrým príkladom je bazalkové pesto (pesto alla genovese), keďže zahriata bazalka zhorkne.

Cestoviny sceďte a preložte do väčšej nádoby. Neceďte do sucha. Pár kvapiek vody z varu vôbec nevadí a cestoviny sa nezlepia. Od tejto chvíle je to boj s časom. Cestoviny sa stále sa varia. Do nádoby pridajte pesto a premiešajte. Množstvo, ktoré použijete, je na vašich chuťových preferenciách. Pesto pridávajte postupne.

Omáčku pripravíte pridaním vody z varu a v závislosti od textúry použitého pesta olivový olej. Dno nádoby by malo byť pokryté emulzifikujúcou sa zmesou vody a oleja. V poslednom kroku vmiešajte do cestovín studené maslo. V tejto chvíli začne omáčka výrazne emulzifikovať. Stačí dochutiť soľou a korením, prípadne citrónovou šťavou alebo kôrou a môžete servírovať.

Prečítajte si: Recept – Pesto z medvedieho cesnaku