Pesto z medvedieho cesnakuRecept
Pripravte si pesto z medvedieho cesnaku a prineste kúsok jari do vašej kuchyne.
Pesto sa tradične pripravuje dreveným tĺčikom v mramorovom mažiari. Okrem toho, že je tento postup pomerne zdĺhavý, vyžaduje použitie veľkého mažiara. Tie bežne používané sú vhodné skôr na drvenie korenia a prípravu menšieho množstva koreniacich zmesí. Pri príprave pesta preto použijeme stolný mixér. Výsledok však nebude rovnaký – rozdiely bude možné pozorovať v textúre. Chuťovo však bude naše pesto rovnaké, ako keby ste ho pripravovali tradičným postupom.
Neexistuje pritom „správny“ pomer surovín. Všeobecne platí, že orechy a parmezán sú obvykle zastúpené rovným dielom. Množstvo použitej byliny, alebo zmesi bylín, je závislé na ich senzorických vlastnostiach. V našom prípade použijeme zmes listov medvedieho cesnaku a petržlenovej vňati. Dôvod je prozaický: medvedí cesnak je až príliš aromatický. Použitie oleja z lieskových orechov je zasa nástrojom na dosiahnutie komplexnejšej chuti.
Rovnako ako chuť, aj textúra je o vašich preferenciách a predpokladanom ďalšom použití. Ak potrebujete krémovejšiu konzistenciu, použite xantánovú gumu.
Suroviny
| Listy medvedieho cesnaku (Allium ursinum) | 100% | 115 g |
|---|---|---|
| Vňať petržlenu záhradného (Petroselinum crispum) | 21.7% | 25 g |
| Panenský olivový olej | 78.3% | 90 g |
| Olej z lieskových orechov | 17.4% | 20 g |
| Parmezán | 43.5% | 50 g |
| Píniové orechy | 43.5% | 50 g |
| Citrónová šťava | 26.1% | 30 g |
| Soľ | 2.6% | 3 g |
| Xantánová guma (voliteľne) | % | podľa potreby |
Nástroje
- Váha
- Stolný mixér
Čas
- Aktívny:
- 20 min.
Výťažnosť
≈ 360 g
1Blanšírujte
| Listy medvedieho cesnaku (Allium ursinum) | 115 g |
|---|---|
| Vňať petržlenu záhradného (Petroselinum crispum) | 25 g |
Vo väčšom hrnci priveďte vodu k varu a osoľte. Koncentrácia soli by mala byť podobná ako pri varení cestovín – 2 %. V dostatočne veľkej nádobe pripravte ľadový kúpeľ. Listy medvedieho cesnaku spoločne s petržlenovou vňaťou umyte a blanšírujte 90 sekúnd vo vriacej vode. Ihneď schlaďte.
2Odstráňte prebytočnú vodu
Schladené listy medvedieho cesnaku a petržlenovú vňať vložte do plátna a vytlačte prebytočnú vodu.
3Rozmixujte
| Panenský olivový olej | 90 g |
|---|---|
| Olej z lieskových orechov | 20 g |
| Parmezán | 50 g |
| Píniové orechy | 50 g |
Do mixéra vložte listy medvedieho cesnaku a petržlenovú vňať spoločne s píniovými orechmi a parmezánom. Rozmixujte. Pomaly pridávajte olej a pokračujte v mixovaní až do okamihu dosiahnutia preferovanej textúry.
4Ochuťte
| Citrónová šťava | 30 g |
|---|---|
| Soľ | 3 g |
Rozmixovanú zmes preložte do vhodnej nádoby. Dochuťte soľou a citrónovou šťavou.
5Zahustite (voliteľne)
| Xantánová guma | podľa potreby |
|---|
V závislosti na ďalšom použití môže byť žiaduce pesto zahustiť. Do dochutenej zmesi pridajte xantánovú gumu v koncentrácii 0,2 – 0,3 % (t. j. na každých 100 g pesta 0,2 – 0,3 g xantánovej gumy).