Už je to naozaj dávno, čo som ako umrnčaný sopliak čakal s mamičkou na banány. Pamätám si to, ako by to bolo dnes. Bol to taký malý zelovoc v činžiaku „na terase“ hneď vedľa schodov. Hadík ľudí tak na dve-tri hodiny, čľapkanica a obava v hrdle, či na nás ostane. Prišli sme vždy ešte pred otvorením.
Napriek tomu, že je to už ozaj dávno, tá úzkosť pri spomienke ostala. A čím som starší, je ešte intenzívnejšia. Moja mamička si zaslúži obdiv. Je to silná a obetavá žena. Ďakujem, mami.
Ustrice
Dnes je to však iné. Paradajky alebo jahody v decembri? Žiadny problém. Slávky, tuniak, parmezán… čo len chcete. Stačí ísť do obchodu a kúpiť. Ustrice nie sú výnimkou. Ani na Slovensku. V Bratislave viem minimálne o jednom špecializovanom obchode s morskými rybami. Okrem toho ich nájdete v stálej ponuke siete Metro. Dokonca ani z pohľadu ceny nie sú úplne nedostupné. Nehovorím, že sú lacné, ale tragédia to určite nie je.
Tento recept vznikol v spolupráci so Sage – výrobcom skvelých kuchynských pomocníkov. Veľkých aj malých. Od kávovaru po údiacu pištoľ. Za podporu ďakujeme distribútorovi Sage na Slovensku – spoločnosti FAST Plus, spol. s r. o.
Ako nakúpiť a uskladniť
Keď si kúpite ustrice, pamätajte na to, že si ich nesiete domov živé. Síce sa veľmi nehýbu, ale sú živé. Aspoň by mali byť. A vašou úlohou je udržať ich živé až do okamihu, kým ich dáte na tanier.
V zimných mesiacoch je transport pomerne bezproblémový. Napriek tomu by ste s nimi nemali cestovať príliš dlho. Za ideálnych podmienok a pri správnom skladovaní vydržia živé zhruba 3 – 4 týždne. Všeobecne platí pravidlo, že na stôl by sa mali dostať čo najskôr.
Ich uskladnenie nie je veľmi komplikované. Pred samotným uskladnením ustrice bez zbytočného odkladu preberte. Vyraďte tie, ktorých lastúry sú otvorené alebo poškodené. Rovnako také, s ktorých „vôňou“ nie ste spokojní. Ustrice musia voňať „po mori“. Uložte ich do jednej vrstvy na plech medzi dve vlhké (nie mokré) kuchynské utierky a skladujte v chladničke.
Na tanieri
Je to otázka osobných preferencií. Ja ich mám najradšej s citrónom. Ale sto ľudí, sto chutí. Obvykle sa servírujú na ľade s „omáčkou“ Mignonette. Je to klasická francúzska omáčka pozostávajúca z šalotky a čiernym korením ochuteného vínneho octu. Na octe určite nešetrite. Použite ten najlepší, aký máte. Dobrú skúsenosť mám s vínnym octom Cava od malej španielskej rodinnej firmy BADIA. Experimentujte. Správne si Mignonette žiada biely vínny ocot. Čoraz viac sa však stretnete s použitím Sherry alebo dokonca s verziami kombinujúcimi červené víno a vínny ocot. Pamätajte však, hlavnú úlohu hrajú ustrice. Mignonette by preto nemala byť príliš výrazná.
Čo sa týka servírovania, nie je to nič zložité. Hlboká misa s drveným ľadom. Nezabudnite na nôž na ustrice. Bez neho to určite nepôjde. Na trhu ich je nespočetné množstvo. Hrubé, tenké, dlhé. Každému padne do ruky iný. Dokonca v niektorých prípadoch dostanete nôž v balení s ustricami ako darček.
Na tomto mieste ešte posledná poznámka: ak si objednáte ustrice v reštaurácii, pamätajte, že si ich neobjednávate na kusy, ale na tucty. Niekedy aj poltucty.
Teraz už viete všetko, tak do toho!
Suroviny
| Ustrice | % | 12 ks |
|---|---|---|
| Šalotka | 100% | 70 g |
| Vínny ocot | 100% | 70 g |
| Čierne korenie | 3.57% | 2.6 g |
| Citrón | % | podľa potreby |
| Drvený ľad | % | podľa potreby |
Nástroje
- Váha
- Stolný mixér
- Mažiar
- Nôž na ustrice
Čas
- Aktívny:
- 30 min.
- Neaktívny:
- 3 hod.
Výťažnosť
≈ 2 porcie
1Pripravte suroviny
| Šalotka | 70 g |
|---|---|
| Čierne korenie | 2.6 g |
Šalotku ošúpte, odstráňte „srdiečko“ a precízne nakrájajte na malé kocky (fine brunoise). Čierne korenie spracujte v mažiari na hrubo.
Alternatívne môžete čierne korenie rozdrviť pomocou malej rajnice. Čierne korenie položte na dosku na krájanie a rozdrvte dnom rajnice. Obvykle postačí dva-tri krát zatlačiť.
2Pripravte omáčku
| Šalotka (krok 1) | 35 g |
|---|---|
| Čierne korenie (krok 1) | 2.6 g |
| Vínny ocot | 70 g |
Všetky suroviny zmiešajte vo vhodnej nádobe, prikryte potravinovou fóliou a nechajte odležať v chladničke pri teplote 2 – 4° C približne 2 – 3 hodiny.
3Pripravte tanier
| Drvený ľad | podľa potreby |
|---|
Použite keramickú misu. Na dno umiestnite menšiu utierku alebo papierový obrúsok a misu naplňte drveným ľadom. Utierka na dne misy zabráni ľadu „tancovať“.
Ak nemáte k dispozícii výrobník drveného ľadu, použite drvič ľadu alebo stolný mixér (kocky ľadu drťte na nízkych otáčkach).
4Pripravte ustrice a servírujte
| Ustrice | 12 ks |
|---|---|
| Citrón | podľa potreby |
Ustrice umyte pod studenou, tečúcou vodou a odstráňte všetky hrubé nečistoty. Tie, ktorých lastúry sú poškodené alebo otvorené, vyraďte. Rovnako vyraďte ustrice, s ktorých „vôňou“ nie ste spokojní. Ustrice by mali voňať „po mori“.
Ustrice otvorte nasledovne: pripravte si dve poskladané a vo vlažnej vode navlhčené kuchynské utierky. Jednu utierku položte na pracovný stôl. Ustricu položte „bruškom“ na utierku a dlaňou ľavej ruky ju pomocou druhej utierky pritlačte. Nôž na otváranie ustríc vsuňte kývavým pohybom do priehlbiny v kĺbe (špicatejší koniec lastúry), v závislosti od veľkosti lastúry a tvaru noža zhruba 1 až 1,5 cm. Lastúru vypáčte, vsuňte nôž hlbšie a kruhovým pohybom noža pozdĺž obvodu odstráňte vrchný úpon svalu a uvoľnite jej vrchnú časť. V druhom kroku odstráňte spodný úpon svalu a uistite sa, že je telo ustrice „voľné“. Postupujte opatrne a snažte sa nevyliať tekutinu.
Takto otvorenú ustricu položte na pripravený tanier s ľadovou drťou.
Bez zbytočného odkladu servírujte s pripravenou omáčkou Mignonette a citrónom.