Maslo s medvedím cesnakom (beurre composé)Recept

Ochutené maslo. Určite ste sa s ním už niekedy stretli. Vo viac či menej vydarených verziách ho pomerne často nájdete aj na stoloch slovenských reštaurácií. Obvykle v úlohe amus bouche. Azda najznámejším variantom je Beurre Maître d’Hôtel s petržlenovou vňaťou a citrónovou šťavou. Občas aj s cesnakom, ktorý niektorí kuchári pridávajú na zvýraznenie chuti. Cesnak tam ale pravdupovediac nemá čo hľadať.

Príprava

Začnem od konca. Príprava ochuteného masla je naozaj veľmi jednoduchá. O to tragikomickejšie preto pôsobí zmrznutá a presolená hrudka masla s obschnutým chlebom, na ktorú skôr či neskôr na potulkách reštauráciami natrafíte.

Nie je to pritom žiadna veda. Do zmäknutého masla vmiešate nasekanú bylinu a dochutíte. Akú bylinu alebo byliny pridáte a ako výrazne maslo ochutíte, determinuje jeho neskoršie použitie. Celé kúzlo je nájsť ten správny pomer surovín.

Prvé pravidlo: maslo podávajte vždy mäkké. Súboj s tvrdou hrudou masla pri stole končí v tom lepšom prípade remízou. V tom horšom zababranou košeľou.

Druhé pravidlo: ak podávate maslo ako amus bouche, pečivo musí byť naozaj čerstvé. Nakrájajte ho pre hosťa, nie do zásoby. V ideálnom prípade ho ešte pred nakrájaním nakrátko ohrejte v salamandri alebo rúre pod grilom.

Tretie pravidlo: maslo dochucujte postupne a v súlade s predpokladaným použitím. Maslo, ktoré budete podávať s pečivom, dochuťte konzervatívnejšie než maslo, ktoré bude sekundovať pri príprave steaku na letnej grilovačke. Častou chybou je veľa soli. To je spôsobené pomalým rozpúšťaním kryštálov soli v síce mäkkom, no stále pomerne chladnom tuku. Doprajte mu čas. Osoľte menej, počkajte pár minút a ochutnajte. Chuť má tendenciu sa rozvinúť.

Štvrté pravidlo: použite čerstvé byliny. Alebo inak: použite čerstvé, na iný účel nepoužiteľné zvyšky. Použitie iných než čerstvých bylín má vo väčšine prípadov negatívny vplyv na chuť a trvanlivosť. Toto platí najmä pre bazalku. Všeobecne, použite len také byliny, ktoré by ste použili, ak by boli na tanieri vidieť.

Textúra

V závislosti od toho, koľko masla budete pripravovať, môžete na prípravu použiť food processor. Každý prístroj je iný. Všeobecne sa dá povedať, že minimom je 250 g. Pod túto hranicu odporúčam byliny vmiešať ručne. Výsledok pri použití food processora bude však rozdielny. Nehovorím len o textúre, ktorá bude jemnejšia. Odlišný bude aj chuťový profil. Pri príprave s použitím food processora zvyknem časť bylín odložiť bokom a po dochutení ich ručne vmiešam. Po zatuhnutí rolky bude po prekrojení kresba na reze krajšia.

Variácie

Variácií je nespočetne veľa. Existujú rokmi osvedčené klasiky, no všeobecne neexistuje ten správny pomer surovín alebo kombinácií. Okrem už spomenutého Beurre Maître d’Hôtel či medvedieho cesnaku môžete použiť napríklad thajskú sladkú bazalku s limetovou šťavou, kôpor s citrónovou šťavou, parmezán s údenou paprikou… možností je naozaj veľa. Limitom je len vaša fantázia.

Použitie

Pre mňa osobne je ochutené maslo asociované s amus bouche. Možností použitia je ale oveľa viac. V hitparáde obľúbenosti je na druhom mieste určite použitie pri grilovaní mäsa. Akéhokoľvek. Plátok masla tesne pred podávaním môže byť ten „game changer“, aby sa o vás susedia rozprávali aj dva mesiace po poslednom súste.

V neposlednom rade je ochutené maslo dobrým nástrojom, ako jednoducho uchovať trochu jari na letné či dokonca jesenné mesiace. Maslo vložené nepretržite v mrazničke spotrebujte do 6 mesiacov. Pri uskladnení ho odporúčam vložiť do vrecka prípadne zavákuovať.