Najkrevetovejšie krevetyRecept

S rybami a morskými plodmi je to v kuchyni vždy trochu problematické. Ich príprava vyžaduje cit, zručnosť a prax. Problémom je teplota. Krevety pripravované na grile sú fajn, ale veľakrát stačí len pár sekúnd navyše a výsledok nie je dobrý. Tradičným riešením je pošírovanie. Môžeme použiť prepustené maslo alebo tzv. court bouillon. Prakticky ale budeme ochucovať tekutinu, v ktorej pošírujeme.

Sous-vide

V prípade sous-vide je to iné. Budeme variť „v ničom“. A v tom je to kúzlo. Chuť bude intenzívnejšia, časovanie nebude až také dôležité a nakoniec dosiahneme textúru, ktorú tradičnými postupmi nedocielime. V neposlednom rade, oproti pošírovaniu, môžeme krevety ochutiť. Možností je veľa. Mojim favoritom je kafírová limeta. Krevety budú svieže, voňavé a s jemnou chuťou citrusov.

Aké krevety?

V našich končinách jednoznačne tepelne nespracované, mrazené, nečistené a bez hlavy. Hľadajte krevety balené jednotlivo, v ochrannej glazúre, ktoré boli zamrazené technológiou IQF (Individually quick frozen). Podiel vody na celkovom zložení kreviet je podobne ako v prípade zeleniny prevažujúci. Šokové zmrazenie zabráni tvorbe veľkých kryštálov vody a s tým súvisiacim poškodením textúry. To je aj odpoveď na otázku, prečo nezmrazovať už raz rozmrazené.

Na chladené, „čerstvé“ krevety, položené na hromade ľadu rýchlo zabudnite. V drvivej väčšine ide o mrazené krevety, ktoré obchodník rozmrazil a prebalil do menších spotrebiteľských balení. Okrem obvykle vyššej ceny strácate aj čas, počas ktorého ich musíte spracovať.

Rozprávkam o kontrolovanom rozmrazovaní, aké v bežných podmienkach nedosiahnete, neverte. Krevety rozmrazíte jednoducho a rýchlo pod tečúcou studenou vodou.

Takéto krevety sú na dôvažok obvykle ponúkané aj s hlavou, čo je ešte väčší problém. Krevety prirodzene obsahujú proteázy – enzýmy štiepiace peptidové väzby v aminokyselinových reťazcoch. Ich koncentrácia je najvyššia v blízkosti hlavy. Po smrti začnú enzýmy bielkovinu nekontrolovateľne katabolizovať (rozkladať), a tým znehodnocovať. Toto poškodenie je výrazne pozorovateľné zmenou textúry po ich tepelnom spracovaní. Kreveta bude veľmi mäkká s miestami až kašovitou konzistenciou. Pri spracovaní mrazených kreviet s hlavou (tzv. HOSO – Head on, shell on) preto ako prvé po ich rozmrazen, odstráňte hlavy.

Mrazené krevety je možné kúpiť v rôznych obaloch. Vyhnite sa krabiciam bez „okienka“. Všímajte si poškodenie glazúry a veľkosť jednotlivých kreviet, ktorá by mala byť zhruba rovnaká. Prečítajte si pozorne etiketu a všimnite si podiel glazúry na celkovej váhe balenia. Ten je obvykle uvádzaný v percentuálnom vyjadrení. Nezriedka však výrobca označí balenie celkovou a „čistou“ hmotnosťou.

Veľkosť kreviet (Grade) je obvykle uvádzaná ako ich počet na kilogram alebo libru (1 lb = 0,454 kg). Môžete sa stretnúť s označením napríklad U10 – do desať kusov na kilogram/libru (U – under) alebo s rozsahom, napríklad 21/25 – od 21 do 25 kusov na kilogram/libru. K zmätku kilogram vs. libra – obvykle platí, že v prípade kreviet HOSO je veľkosť uvádzaná na kilogram, v ostatných prípadoch na libru. Neplatí to ale vždy, v rôznych štátoch môže byť označovanie úplne iné (napr. Japonsko, Taiwan, Kórea).

Posledná poznámka patrí k tepelne upraveným krevetám, ktoré nie sú vhodné vôbec na nič. Do teraz nerozumiem, prečo ich niektorí obchodníci ponúkajú a kto a z akých pohnútok ich kupuje.

Označovanie spôsobu spracovania